Filetto di maiale al lambrusco in crosta di Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 4 persone:

• 1 filetto di maiale 800 gr
• 8 fettine di pancetta stagionata
• Lambrusco Grasparossa
• Zucchero 100 gr
• sale
• pepe
• 8 Scaglie di Parmigiano Reggiano sottili 100 gr
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Per la Salsa di Lambrusco: mettere in una pentola il Lambrusco e lo zucchero e farlo bollire fino a ridurre la salsa ad una crema non troppo densa.
Tagliare i filetti a medaglioni  in uno spessore di circa 4 cm e bardarli nella pancetta. Rosolare i filetti da entrambe le parti e infornare a 180 gradi per 8 min.
Ricoprire ogni singolo filetto con le scaglia di Parmigiano Reggiano e rimettere in forno per circa altri 2 minuti.
Mettere 2 filetti per piatto e versare sopra la salsa al lambrusco ricoprendo solo metà dei filettini. Il piatto si sposa bene con le patate al forno.

Chef Caludio e Barbara - Il Calcagnino