Coppa di Mora Romagnola

Disporre la coppa di Mora Romagnola intera su barbeque a brace con l'aggiunta di foglie di alloro, bacche di ginepro e sigari toscani, dopo l'affumicatura e imbrunitura esterna non eccessiva cuocere a bassa temperatura per 8 ore a 75°.
Tagliare a fette di circa 4 cm e disporre in sacchetti singoli e cuocere sempre a bassa temperatura per due ore a 75°. portare in riduzione a padella con la fetta di carne il sugo di cottura.
Disporre sul piatto in abbinamento di composta alla mela cotogna. Saranno due sapori arcaici, uno austero e l'altro dolce di contrasto gradevole. Il ribes rosso a piacere, una nota acidula non guasta quasi mai...

Chef Davide Porghieri - Cristian Facchini - Osteria Emilia