Colazione di lavoro nel 1500
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Questa ricetta si realizza con quelli che potevano essere gli avanzi di una cena frugale nelle campagne modenesi intorno al 1500, nell’epoca dell’invenzione dello zampone.
Risolatte:
- 250g di riso
- 500g di latte
- Scorza di un limone
- 3 cucchiai di zucchero di vaniglia
Polenta fritta:
- 500 g di polenta cotta il giorno prima
- Olio di semi di arachide per friggere
1 Zampone già cotto e raffreddato
Mosto cotto (Saba).
Procedimento:
Mettere il riso e il latte in un tegame con lo zucchero e il limone, incoperchiare e cuocere per dieci minuti sul fuoco vivo e dieci minuti togliendolo dal fuoco e facendo riposare. Raffreddare velocemente.
Con un coppa-pasta delle dimensioni di una fetta di zampone formare dei cerchi di polenta dello spessore di un centimetro e friggere in abbondante olio a 140°.
Tagliare le fette di zampone allo spessore di un centimetro.
Montaggio del piatto:
Riempire lo stesso coppa-pasta di riso latte e comprimere fino all’altezza di un centimetro, disporre sopra di esso un disco di polenta fritta caldissima, poi lo zampone freddo e poi ancora sopra un altro disco di polenta fritta. Irrorare dall’alto con la saba.
Chef Carlo Alberto Borsarini - la Lumira