Colazione di lavoro nel 1500
Questa ricetta si realizza con quelli che potevano essere gli avanzi di una cena frugale nelle campagne modenesi intorno al 1500, nell’epoca dell’invenzione dello zampone.
Risolatte:
- 250g di riso
- 500g di latte
- Scorza di un limone
- 3 cucchiai di zucchero di vaniglia
Polenta fritta:
- 500 g di polenta cotta il giorno prima
- Olio di semi di arachide per friggere
1 Zampone già cotto e raffreddato
Mosto cotto (Saba).
Procedimento:
Mettere il riso e il latte in un tegame con lo zucchero e il limone, incoperchiare e cuocere per dieci minuti sul fuoco vivo e dieci minuti togliendolo dal fuoco e facendo riposare. Raffreddare velocemente.
Con un coppa-pasta delle dimensioni di una fetta di zampone formare dei cerchi di polenta dello spessore di un centimetro e friggere in abbondante olio a 140°.
Tagliare le fette di zampone allo spessore di un centimetro.
Montaggio del piatto:
Riempire lo stesso coppa-pasta di riso latte e comprimere fino all’altezza di un centimetro, disporre sopra di esso un disco di polenta fritta caldissima, poi lo zampone freddo e poi ancora sopra un altro disco di polenta fritta. Irrorare dall’alto con la saba.
Chef Carlo Alberto Borsarini - la Lumira
