La mostarda di mele cotogne

La più antica ricetta di mostarda che conosco è stata pubblicata nella prima metà del'300. La si può considerare la madre di tutte le mostarde.

Ingredienti:

• Mele Cotogne
• Zucchero
• Essenza di senape

Preparazione:

Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine). Lasciar riposare il tutto per 12 ore. Scolare il succo, farlo addensare per un'oretta e riaggiungerlo alla frutta. Dopo altre 12 ore ripetere l'operazione una seconda volta. Dopo altre 12 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici.
Note: quanto alla dose di essenza di senape i pareri sono discordi: a me la mostarda piace molto piccante, quindi arrivo tranquillamente a 20 gocce per kg., se la si preferisce dolce si può scendere a 9-10 gocce/kg. Diminuendola ulteriormente si rischia di ottenere un prodotto in cui il dolce domina troppo sul piccante, togliendole quella che è la sua caratteristica fondamentale. In alternativa, non trovando l'essenza di senape, si può ricorrere al metodo antico: 50 g. di senape bianca in polvere, stemperata in poco vino bianco caldo, per kg. di frutta candita. Ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia).Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele campanine o renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po' acerbe.

Chef Giovanna Guidetti - Osteria La Fefa