La mostarda di mele campanine

La mostarda  di mele campanine è una specialità tipica della antica gastronomia modenese. Nella nostra tradizione, la mostarda, che è molto semplice da preparare, viene utilizzata in particolar modo per accompagnare i bolliti misti, il cotechino e lo zampone. Per quanto riguarda le origini della mostarda , le prime notizie storiche si hanno nei primi decenni del XV secolo nel "De arte coquinaria" di Maestro Martino da Como. Nel '600, la mostarda diventa accessibile anche alla gente comune, non solo ai nobili, e per tradizione viene preparata in autunno per essere pronta la vigilia di Natale.

Ingredienti:

• 1 kg mele campanine
• 400 gr zucchero
• 12 goccie di essenza di senape

Preparazione:
Sbucciare le mele campanine, successivamente togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mettere le mele in un contenitore e aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar riposare per 24 ore.
Scolare in una pentola il succo che si è formato, farlo addensare a fuoco basso per almeno un’ ora e poi versarlo caldo sulle mele. Fare riposare per altre 24 ore e ancora una volta scolare il succo in una pentola, farlo addensare per un’ ora e versarlo sulle mele. Lasciare riposare ancora per 24 ore e fare bollire insieme il succo e le fettine di mela per almeno 10 minuti. Raffreddare il tutto e aggiungere le gocce di essenza di senape. Amalgamare delicatamente e versare in vasetti di vetro puliti e sterilizzati. Conservare i vasetti in un luogo asciutto e buio.
La mostarda è pronta dopo circa un mese.

Chef Giovanna Guidetti - Osteria La Fefa