Spaghetti alla chitarra con caviale su crema di finocchi e cipolle

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr spaghetti alla chitarra
• 1.5 finocchii
• 1 cipolla dorata di montoro
• 80 gr burro
• 1 limone non trattato (pelle)
• 60 gr caviale Osetra
• 2 scalogni
• 10 cc vino bianco secco
• 30 cc panna fresca
• pepe bianco
• sale
• olio d’oliva

Preparazione
Mondare e affettare finemente i finocchi e la cipolla dopodichè cuocerli a vapore avendo cura di non scuocerli.
Affettare finemente lo scalogno e farlo sudare in un filo di olio d’oliva poi aggiungere il vino. Una volta che il vino è completamente evaporato aggiungere la panna fresca e fare ridurre di 1/3 a fuoco basso. Frullare la panna ristretta con le verdure cotte al vapore, aggiustare di sale e pepe bianco e la salsa è pronta.
In una padella far sciogliere il burro dove grattugeremo finemente la pelle del limone e aggiungeremo anche 1 cucchiaio del succo di limone.
Lessare al dente gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolarli e passarli nella padella col burro al limone, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura e saltare il tutto fino ad ottenere la giusta cremosità.
Disporre un poco di salsa di finocchi in ogni fondina, adagiare gli spaghetti a nido e rifinire ogni porzione con 15 gr di caviale.

Chef - Caffè Concerto