Cotechino con crema di patate, gelatina di salsa verde, purè di fagioli borlotti

Ingredienti:

• 1 cotechino
• Crema di patate: 200 gr. di patate,1/2 cipolla, 500 gr. latte di soia
• Purè fagioli : 200 gr. borlotti secchi, 1 scalogno,200 gr. brodo di carne
• Salsa verde: 100 gr. di prezzemolo,80 gr. pane raffermo,1 acciuga, aceto q.b. olio evo q.b.,sale, pepe, 4 fogli di gelatina

 

PREPARAZIONE:

Gelatina salsa verde: mettere nel robot il prezzemolo con aceto, pane, acciuga, frullare con olio evo, unire i fogli di gelatina precedentemente fatta sciogliere e riporre in frigorifero.

Mettere a bagno in acqua tiepida il cotechino per 1 ora, dopo portare a cottura per 4 ore a una fiamma bassa.
Fare raffreddare e tagliare a cubetti.

Crema di patate :tagliare la cipolla a julienne, fare rosolare in un tegame con olio evo ,unire le patate tagliate a pezzi e il latte di soia. A cottura frullare e sentire di sapore.

Purè di borlotti: cuocere i borlotti( dopo averli tenuti in ammollo in acqua per almeno 12 ore) in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato.
Fare rosolare con olio evo i borlotti in un tegame con lo scalogno e il brodo.
Passare al setaccio per ottenere una morbida crema.
Stendere la crema di patate sul fondo del piatto, appoggiare i cubi dei cotechini (fatti rosolare in padella),unire la gelatina di salsa verde e terminare con il purè di borlotti.

Chef Carlo Gozzi - Ristorante L’Incontro - Carpi