Tortelli di cotechino su crema di lenticchie con gelatina di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

• 250g di farina 00
• 250g di farina di semola
• 1 uovo
• 200 ml di acqua
• Per il ripieno
• 1 cotechino
• 200 g di Parmigiano  Reggiano

Per il condimento

• 300 g di lenticchie precedentemente ammollate e lessate
• 1 cipolla
• 250 ml di brodo
• 500 ml di lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Procedimento:
Mettere in una pentola il lambrusco con un cucchiaio di zucchero e farlo cuocere a fuoco lento e farlo ridurre per circa 40/45 minuti dopo unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua calda e farla dissolvere nel ristretto di lambrusco.
Impastare i due tipi di farina con l'uovo e l' acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo .
Nel frattempo lessare il cotechino e una volta cotto privarlo della cotenna e sbriciolarlo grossolanamente , in seguito incorporare il Parmigiano Reggiano per ottenere il ripieno.
Abbiate cura di fare rosolare a parte la cipolla e far soffriggere per 5 minuti circa le lenticchie prima di aggiungere il brodo continuare la cottura per altri 10 minuti poi scolare il brodo in eccesso e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa. 
Su una spianatoia stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, adagiare il ripieno a distanza regolare e ricoprire con un altra sfoglia, dopo con un coppa pasta ricavare i tortelli.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolare  e disporre i tortelli sopra la crema di lenticchie e con al fianco la gelatina di lambrusco.

Chef Fernando Patano - Europa 92